Czy ziemniaki można trzymać w lodówce? Wyjaśniamy

Ziemniaków nie należy trzymać w lodówce, bo temperatura poniżej 4°C zamienia skrobię w cukry, a to psuje smak i strukturę. Znacznie lepiej sprawdzają się chłodne, ciemne i przewiewne miejsca o temperaturze 7–10°C. Poniżej wyjaśniamy, skąd bierze się ten problem i jak obchodzić się z bulwami w różnych postaciach.

Dlaczego lodówka nie nadaje się do ziemniaków?

Bulwy same w sobie zawierają sporo składników odżywczych – między innymi błonnik, witaminę C, witaminy z grupy B ze szczególnym uwzględnieniem B6 oraz potas, magnez i żelazo. Niestety lodówka szybko zmienia ich charakter, a główną przyczyną jest zbyt niska temperatura.

Najważniejszy powód to spadek temperatury poniżej 4°C. Wtedy skrobia zgromadzona w bulwach zaczyna przekształcać się w cukry. Po ugotowaniu takie warzywa robią się słodkawe, a ich miąższ traci zwartą konsystencję.

Kolejny problem pojawia się dopiero podczas smażenia lub pieczenia. Cukry, które powstały na skutek chłodu, reagują z aminokwasem asparaginą. Wtedy tworzy się akrylamid, związek o potencjalnym działaniu rakotwórczym.

Znany szef kuchni roślinnej Jerry James Stone podkreśla, że chłodziarka jest dla tych bulw zdecydowanie zbyt zimna. Jego zdaniem chłód zmienia smak i utrudnia wykorzystanie produktu w kuchni. Wilgoć zamknięta w plastikowym opakowaniu dodatkowo sprzyja rozwojowi pleśni.

Co dzieje się ze skrobią w niskiej temperaturze?

Skrobia to główny węglowodan bulw i naturalne źródło energii. W temperaturze bliskiej zera enzymy przekształcają ją w cukry redukujące. To właśnie one odpowiadają za nieprzyjemny słodkawy posmak.

Co istotne, tej zmiany nie da się całkowicie odwrócić. Nawet po przeniesieniu bulw do cieplejszego miejsca ich smak pozostaje zmieniony. Dlatego tak ważne jest, by od początku unikać chłodziarki.

Gdzie najlepiej trzymać ziemniaki w domu?

Optymalna temperatura do przechowywania świeżych bulw wynosi 7–10°C. Muszą mieć też sucho, ciemno i przewiewnie. W takich warunkach nie dochodzi do szybkiej przemiany skrobi, a światło nie pobudza tworzenia chlorofilu i solaniny.

Piwnica i garaż

Piwnica bywa najlepszym rozwiązaniem, bo utrzymuje temperaturę 4–7°C. Wilgotność powietrza na poziomie 80–90% zapobiega wysychaniu bulw. Trzeba jedynie zadbać o dobrą wentylację, żeby nadmiar wilgoci nie prowadził do gnicia. Podobnie sprawdza się garaż, o ile nie panuje w nim mróz.

Do takiego miejsca pasują drewniane skrzynki lub kosze z ażurowym dnem. Sprawdzają się również torby papierowe i worki z juty. W chłodnej piwnicy produkt potrafi zachować świeżość nawet 3–6 miesięcy.

Szafka i spiżarnia

W kuchni dobrze sprawdzi się spiżarnia albo zamykana szafka z dala od piekarnika i kaloryfera. Ważne, by temperatura nie przekraczała 10°C. Miejsce musi być ciemne, ponieważ ekspozycja na światło powoduje zielenienie.

W cieplejszej kuchni bulwy pozostają dobre zazwyczaj 2–3 tygodnie. W praktyce można przyjąć, że to około dwóch tygodni. Regularna kontrola pozwala szybko usunąć egzemplarze, które zaczynają kiełkować lub mięknąć.

Jak przechowywać obrane i ugotowane ziemniaki?

Po obraniu produkt szybko ciemnieje, bo miąższ ma kontakt z tlenem. Najprostszym zabiegiem jest zanurzenie kawałków w zimnej wodzie. Obrane bulwy są też bardziej wrażliwe na rozwój bakterii, zwłaszcza powyżej 5°C.

Odmiany typu B i C są bardziej mączyste i szybciej ciemnieją. Do wcześniejszego obierania lepiej wybierać typ A, który jest twardszy i mniej chłonie wodę.

Przechowywanie w wodzie

Obrane kawałki trzeba całkowicie zalać chłodną wodą i wstawić do lodówki. Ta metoda jest bezpieczna przez 12–24 godziny, maksymalnie do 24 godzin. Po tym czasie produkt traci smak i staje się mało apetyczny.

Do wody nie należy dodawać soli, bo przyspiesza rozmiękczenie. Warto też zrezygnować z metalowych naczyń, które mogą nasilać ciemnienie. Kilka kropel soku z cytryny lub octu zmienia pH i dodatkowo spowalnia utlenianie, ale trzeba uważać na kwaśny posmak.

Próżnia i mrożenie

Pakowanie próżniowe odcina dostęp tlenu i wydłuża trwałość obranych bulw nawet do 2 dni. Produkt musi być wtedy schłodzony w chłodziarce. To dobra opcja, gdy przygotowujesz składniki z jednodniowym wyprzedzeniem.

Surowe ziemniaki nie nadają się do zwykłego zamrożenia, bo po rozmrożeniu robią się wodniste. Najpierw trzeba je zblanszować. Cały proces wygląda następująco:

1. obierz i pokrój bulwy na mniejsze części,
2. wrzuć je do wrzątku na 2–3 minuty,
3. szybko schłodź w zimnej wodzie z lodem,
4. osusz i przełóż do woreczków do mrożenia,
5. zamrażaj w temperaturze -18°C.

Tak przygotowane kawałki można trzymać w zamrażarce do 3 miesięcy. Woreczek warto opisać datą, żeby nie przekroczyć tego czasu.

Jak długo zachowują świeżość różne formy ziemniaków?

Trwałość zależy od tego, czy bulwy są świeże, obrane, gotowane czy mrożone. Warto porównać podstawowe warianty, by uniknąć marnowania żywności.

Ziemniaki gotowane w mundurkach zwykle pozostają świeże nieco dłużej, bo skórka działa jak naturalna bariera. Po ugotowaniu należy je spożyć w ciągu 3–5 dni, pod warunkiem trzymania w chłodziarce. Ugotowane bulwy po zamrożeniu zachowują jakość do miesiąca.

Czego unikać podczas przechowywania ziemniaków?

Jednym z częstych błędów jest trzymanie bulw obok innych produktów, które wydzielają etylen. Ten gaz przyspiesza dojrzewanie i psucie. Produkty, których lepiej nie trzymać w jednym miejscu z bulwami, to:

• cebula,
• czosnek,
• jabłka,
• pomidory,
• banany.

Niewskazane są też plastikowe reklamówki i szczelne torebki. Zatrzymują wilgoć, przez co szybciej rozwija się pleśń i zachodzą procesy fermentacji. Zamiast nich lepiej wybrać papierową torbę, ażurowy kosz lub worek z naturalnej tkaniny.

Raz w tygodniu warto przejrzeć zapasy. Miękkie, gnijące lub bardzo pomarszczone sztuki trzeba od razu wyrzucić. Małe kiełki można usunąć, ale zielone fragmenty skórki lepiej odkroić grubo, bo zawierają solaninę.

Zielone części bulw gromadzą solaninę, która w większej ilości może wywołać dolegliwości żołądkowo-jelitowe i bóle głowy.

Blat kuchenny to również złe miejsce, zwłaszcza gdy dociera tam światło dzienne. Lepsza będzie chłodna szuflada w przedpokoju albo ciemna szafka oddalona od grzejników.